4.用手拽下一块糖丝，包入炸好的鲜奶块卷紧，每10个为一份装盘即成。
制作关键：
1、炒糖最重要的是对火候的把控，太小糖液结晶成块，太大则糊化不出丝，一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化，然后转微小火炒制，期间需不停搅动防止糊锅，若是锅太热，则需将锅底放入凉水中“坐”一下，防止温度太高糖液变糊。
2、甩丝速度要快，力度需均匀，如此甩出的丝更细更长。
金丝山药简单版
金丝山药的传统做法中，难点在于熬糖和甩糖丝，没有扎实功底的大厨很难熟练掌握。烟台回味香酒楼的行政总厨刁永生，结合自己制作糖艺的经验，研发出一套傻瓜式做法，他用韩国白砂糖代替普通白糖，这种砂糖含水量低，简单加热即可完全融化，因为受热较轻，所以仍能保持晶莹的色泽，这就解决了传统“金丝山药”最难攻克的“火候”难题。
换用韩国白砂糖做好的金丝山药，亮度、脆度均优于传统方法。为了使成菜色泽与其名字“金丝山药”更加相符，刁永生还在熬糖时加了少许食用油性柠檬黄色素，这种色素从植物中萃取而来，对人体没有害处。刁永生说：“我破解这道菜之后，将其PO到朋友圈，立即引起了很多同行的兴趣，大家纷纷询问详细流程。”
制作流程：
1、铁棍山药去皮蒸熟，改成小段，挂上一层脆皮糊，炸至金黄，捞出沥油后穿到竹签上（一支签子穿两截山药，中间留出2厘米的间距）。
2、电磁炉上摆一个不锈钢盆，倒入韩国幼砂糖400克、清水50克，开火熬至融化，用温度表检测到糖温达到160℃时关火，调为保温状态。
3、萝卜改成长方块，插上牙签做成一个简易的拉丝器（也可以购买不锈钢拉丝器）。
4、一只手用拉丝器蘸取糖液，拉出银丝，另一只手将山药放到糖丝里面，并不停旋转，至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手，取下山药摆入盘中即可上桌。
制作关键：
1、韩国幼砂糖可以反复熬制，即便放凉后再次加热至160℃，仍然可以拉丝。
2、韩国幼砂糖稳定性好，只要熬至此温度，任何人都能拉出丝来。
3、也可以选用法国艾素糖，其状态更加稳定，但需加热至170℃才能拉丝。
4、在熬糖时还可以添加不同的天然食用色素，这样就能做出七彩山药啦。
5、拉丝时还需注意以下两点，第一，熬糖时不要频繁搅动，否则会把糖浆搅得翻沙，拉丝时就容易出现小颗粒。第二，熬好的糖浆要稍微晾一下，至质地略微粘稠、用拉丝器提起糖液一吹成丝时，即可操作。
编辑：阿勇
图文素材转自大厨微阅读，版权归原作者所有返回搜狐，查看更多